“行業(yè)內(nèi)部的不斷刷新與競(jìng)爭(zhēng)，已經(jīng)讓入身餐飲行業(yè)的掌柜們焦頭爛額了，而今天我們要聊的話題，或許會(huì)讓身為餐飲掌柜的你更加頭疼，也或許對(duì)你來說是一次新的機(jī)遇。”

在整個(gè)3萬億的餐飲市場(chǎng)，中小商家居多決定了這個(gè)行業(yè)更新?lián)Q代的周期不會(huì)太慢，特別是在近幾年的所謂“動(dòng)蕩期”，餐飲行業(yè)儼然一副“入局者眾，出局者更甚”的慘烈畫面。

所謂“入局者眾”，餐飲行業(yè)的創(chuàng)業(yè)低門檻成功吸引了一大批被“創(chuàng)業(yè)大潮”席卷的有志青年。最近又發(fā)現(xiàn)，一些本就能稱之為行業(yè)巨頭的大品牌們，也都不甘示弱，先后加入餐飲的戰(zhàn)局。

7-11——以后做早餐生意就得悠著點(diǎn)了

在全球擁有近6萬家門店的7-11，因?yàn)轶w積越來越大的午餐柜臺(tái)，品類越來越豐富的早餐、點(diǎn)心，一度被戲稱為全球門店數(shù)量最多的“餐飲企業(yè)”。

（北京部分7-11門店悄然掛上了“北京市早餐規(guī)范便利店”的牌子）

而當(dāng)看到7-11門口悄然掛上“北京市早餐規(guī)范便利店”牌子的時(shí)候，一種戲言成真的錯(cuò)覺撲面而來。

7-11真的要如此隨性的就摘走餐飲業(yè)龍頭老大的位置？

北京市早餐經(jīng)營(yíng)示范店是北京市2002年啟動(dòng)的早餐工程的成果，2013年早餐工程允許在24小時(shí)便利店中加載餐飲業(yè)務(wù)，鼓勵(lì)連鎖便利店經(jīng)營(yíng)早餐。

根據(jù)北京市商務(wù)委的規(guī)劃，2017年底前，北京市新建或改造300家固定早餐門店，發(fā)展150家具有早餐服務(wù)的連鎖便利店，符合早餐經(jīng)營(yíng)示范店、規(guī)范店標(biāo)準(zhǔn)的早餐網(wǎng)點(diǎn)達(dá)到1500家以上。

政策的利好直接給便利店干餐飲生意亮綠燈，而從部分便利店統(tǒng)計(jì)的數(shù)據(jù)來看，包括壽司、飯團(tuán)、糕點(diǎn)、關(guān)東煮在內(nèi)的鮮食類產(chǎn)品，只占店內(nèi)所有SKU的1-3成，卻可以帶來40%的銷售額，已經(jīng)成為便利店的重點(diǎn)收入來源。

現(xiàn)在隨便走進(jìn)一家便利店，幾乎都有包子、煮雞蛋、烤肉等熟食售賣，不難想象，到2017年，實(shí)際具有早餐服務(wù)的連鎖便利店數(shù)量絕對(duì)超過150家。

? 頭疼——巨頭入局所帶來的結(jié)果是：直接碾壓一大波中小企業(yè)和商戶，畢竟綜合實(shí)力足以說明一切。所以說，如果你想開拓早餐市場(chǎng)，或者是有計(jì)劃分早餐經(jīng)濟(jì)一杯羹，沒有桃園眷村那樣超出常規(guī)的構(gòu)思和魄力，建議您還是再冷靜思考思考。

? 機(jī)遇——根據(jù)2004年出臺(tái)的《關(guān)于社區(qū)便利店增加早餐服務(wù)項(xiàng)目的衛(wèi)生監(jiān)督管理規(guī)范》，搭載早餐的便利店必須符合一定的要求，如便利店?duì)I業(yè)時(shí)間應(yīng)定在早上六七點(diǎn)鐘就開始營(yíng)業(yè)，能夠開辟出專門的區(qū)域進(jìn)行售賣，所售賣的早點(diǎn)必須統(tǒng)一配送，在店內(nèi)只能進(jìn)行加熱等后期加工。直接經(jīng)營(yíng)早餐與巨頭競(jìng)爭(zhēng)，勝算肯定很低，將視角轉(zhuǎn)移至前端的產(chǎn)品供應(yīng)層面，或許能有些許機(jī)會(huì)。

雀巢——現(xiàn)在就靠餐飲業(yè)來賺錢了

9月26日，“雀巢專業(yè)餐飲上海客戶交流體驗(yàn)中心”（以下簡(jiǎn)稱“雀巢專業(yè)餐飲”）正式落成。這是繼北京體驗(yàn)中心之后雀巢在中國(guó)的第二個(gè)體驗(yàn)中心。    

伴隨體驗(yàn)中心落成出現(xiàn)的消息還有：海底撈的核心產(chǎn)品火鍋湯底有雀巢一份功勞。

與此同時(shí)，據(jù)說，餐飲業(yè)的黑馬品牌和府撈面，其研發(fā)菜品、標(biāo)準(zhǔn)化流程制定等內(nèi)容也都有雀巢的參與。

目前，雀巢的產(chǎn)品包括雞精、鮮味汁、湯料、醬汁、調(diào)味品、乳制品，以及冷飲和熱飲，主要供應(yīng)專業(yè)餐廳、酒店及辦公場(chǎng)所。

與餐飲有關(guān)的生意并不是雀巢近期才開始介入，全球范圍內(nèi)，雀巢專業(yè)餐飲在90多個(gè)國(guó)家開展業(yè)務(wù)，擁有大約7000名員工，其中包括大量的廚師和咖啡師。

（在雀巢上海的這家體驗(yàn)中心里，有超過30位大廚和咖啡師工作）

在雀巢方面看來，作為快速增長(zhǎng)的業(yè)務(wù)部門，餐飲業(yè)務(wù)是雀巢重新布局中國(guó)市場(chǎng)的殺手锏。

為了表示其重視程度，雀巢還計(jì)劃再開兩家專業(yè)餐飲體驗(yàn)中心。雀巢全球?qū)I(yè)餐飲亞洲、大洋洲和非洲區(qū)域總裁呂杰龍明確表示，雀巢專業(yè)餐飲體驗(yàn)中心的建立，看中的主要是中國(guó)餐飲業(yè)3萬億這個(gè)市場(chǎng)。

? 頭疼——健康和多樣性原本是餐飲創(chuàng)業(yè)者最愛講的故事，具有雄厚實(shí)力基礎(chǔ)的雀巢開始幫助餐飲商戶進(jìn)行產(chǎn)品研發(fā)，以及標(biāo)準(zhǔn)化流程制定。如果說尚未借著關(guān)系抱上專業(yè)產(chǎn)品研發(fā)團(tuán)隊(duì)的大腿，你可能需要更加嚴(yán)密的看好你的“祖?zhèn)髅胤?rdquo;了。

? 機(jī)遇——餐飲客戶交流體驗(yàn)中心是雀巢專業(yè)團(tuán)隊(duì)與客戶進(jìn)行溝通交流的平臺(tái)，幫助客戶向市場(chǎng)推出最新口味的食品和飲料。目標(biāo)是通過向客戶提供專業(yè)知識(shí)以及創(chuàng)新高效的餐飲解決方案來協(xié)助餐飲企業(yè)為消費(fèi)者提供服務(wù)。這一系列專業(yè)的研究成果，如果你能在成本控制范圍內(nèi)搭上這趟專業(yè)列車，絕對(duì)算得上是前進(jìn)的一大助力。

恒天然——餐飲業(yè)的錢掙起來真“爽”

與雀巢一樣熱衷于建立體驗(yàn)中心的還有乳品巨頭企業(yè)恒天然，已在上海、廣州、北京和成都等城市開設(shè)了食品研發(fā)中心，并以此配合恒天然布局中國(guó)市場(chǎng)的數(shù)字化營(yíng)銷策略。

恒天然餐飲服務(wù)業(yè)務(wù)的運(yùn)營(yíng)模式，主要靠“渠道拉動(dòng)”，即：為西餐廳、餅屋和休閑餐飲行業(yè)供應(yīng)奶油、油芝士和各種奶酪及黃油。

與此同時(shí)，恒天然還會(huì)提供整合的商業(yè)解決方案，涉及從店鋪的陳列、定價(jià)和營(yíng)銷到提高產(chǎn)量和口味，以及打造極具吸引力的餐食烘焙配方等。

恒天然發(fā)布的報(bào)告顯示，2015年中國(guó)市場(chǎng)恒天然餐飲服務(wù)相關(guān)業(yè)務(wù)繼續(xù)取得顯著增長(zhǎng)，面向意大利廚房（Italian Kitchen）、亞洲面包店（Asian bakery）和快捷餐廳（Quick Service Restaurants）等銷售渠道的乳制品銷量均明顯增加。

相比其他業(yè)務(wù)板塊，餐飲相關(guān)業(yè)務(wù)已經(jīng)成為恒天然的核心發(fā)力方向。恒天然今年的中期業(yè)績(jī)報(bào)告提到，業(yè)績(jī)相對(duì)良好的原因之一是：充分利用全球消費(fèi)增長(zhǎng)的機(jī)遇，提升我們所在的消費(fèi)乳品與餐飲服務(wù)市場(chǎng)對(duì)更高附加值產(chǎn)品的需求。據(jù)悉，今年，恒天然又額外將2.35億升牛奶轉(zhuǎn)換用于生產(chǎn)更高價(jià)值回報(bào)的消費(fèi)品牌和餐飲服務(wù)產(chǎn)品。

（2011-2015年我國(guó)烘焙食品烘焙餅店渠道市場(chǎng)規(guī)模變化圖）

對(duì)于一個(gè)已經(jīng)開始提升企業(yè)業(yè)績(jī)的戰(zhàn)略性項(xiàng)目，顯然恒天然未來對(duì)餐飲板塊的投入力度會(huì)是只增不減。

? 頭疼——又一個(gè)行業(yè)巨頭在餐飲圈內(nèi)玩的風(fēng)生水起。當(dāng)這些巨頭們已經(jīng)不滿足于只是提供產(chǎn)品，被他們所瞄準(zhǔn)的點(diǎn)或許就會(huì)是下一個(gè)競(jìng)爭(zhēng)激勵(lì)的領(lǐng)域。另外不是危言聳聽，當(dāng)巨頭們都在搶廚師、設(shè)計(jì)菜譜，餐廳“招人難”這事恐怕更不是那么容易了。

? 機(jī)遇——依然是設(shè)計(jì)菜譜這事，快消巨頭多數(shù)是以原材料或者配料研究出身，比如說恒天然對(duì)牛奶等奶制品的研究絕對(duì)比任何一家餐飲企業(yè)都深。隨著消費(fèi)者對(duì)健康的要求越來越明確，海底撈、德克士等餐飲企業(yè)的產(chǎn)品研發(fā)也嘗試從原材料本身開始，不過在某些品類上借勢(shì)強(qiáng)者，成本合適的情況下，也是可以考慮的。

傳統(tǒng)快消市場(chǎng)生意越來越難做了，相比快消市場(chǎng)的難做，餐飲業(yè)務(wù)回暖之后保持了穩(wěn)定的增長(zhǎng)。而此時(shí)，天生屬于近鄰的快消品牌，紛紛開始聚焦到餐飲業(yè)上。

巨頭入局有好有壞，是被碾壓還是借機(jī)騰飛，就看你的方向和能力了。

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